1. Chauffer le four à 200 °C/180 °C. Mélanger les pommes de terre, la courge, l'aubergine et 2 c. à soupe d'huile dans un grand plat à rôtir. Assaisonner puis rôtir pendant 30 minutes.
2. Pendant ce temps, préparer la sauce. Faire frire les oignons dans une grande casserole avec le reste de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et colorés. Ajouter un peu d'eau si les oignons commencent à sécher. Incorporer le reste de la sauce au curry doux, cuire pendant 3 minutes, laisser mijoter pendant quelques minutes.
3. Lorsque les légumes sont rôtis, verser dans la sauce avec les poivrons et les courgettes. Laisser mijoter 10-15 minutes jusqu'à ce que les légumes soient moelleux. Parsemer de coriandre et servir.